かつて国分寺にあったあの「かずのや」の鴨汁うどんのレシピを再現した
うどんを出すのが定番になってた我社、
ところが今年はその担当者が育児のためにできないとか
それを危惧した総務部の課長と、企画室文芸グループのリーダーが決起、
居酒屋仲間のうどん通を師匠にうどん打ちを習おうと決めたのでした。
とはいえ、右も左もわからないわけで
うどん師匠から「こんなのが開催されるよ」と紹介されたのが
村山うどんの会「めんくい教室」
初心者歓迎な感じだったのと家からも車で３０分程度の場所なので参加しようということに。
そして本日、行って参りました。
場所は村山市民会館。
今日は警察の交通イベントが開催されていたようで駐車場が混んでました。
場所がよくわからぬままに中に入り、職員に聞いてやっと場所が判明。
時間丁度ぐらいに部屋に行くと受付がまさにはじまったところでした。
参加者の人数は１７名。
（うち初心者１３名・我々含む）
うどん師匠、さぬきうどんは打ったことあるけど村山うどんは初めてと弱腰。
そんな腰でうどんが打てるのかふと心配になりつつも
担当の師匠について我ら三人でうどん打ちが開始されます。
材料は、
・うどん粉（中力粉） 村山産のオリジナルブレンド 500g
・粗塩 塩水濃度10%になる量
・塩水 粉の重量の40%～42%（冬季は45%限度で増やしてもよい）
・打ち粉 コーンスターチ、片栗粉（今回は片栗粉でした）
・塩（ゆで用） 少量（ひとつまみ程度）
そういえば分量の少々は親指＋人差し指の指二本、ひとつまみはそれに中指加えた指三本だったかな？
そして道具、
・めん棒 長さ１ｍほどのものでした。太さは５ｃｍほど。
・こね鉢
・のし板
・ビニール
・麺切包丁、まな板
・その他、粉ふるい、はかり、計量カップ、大きな鍋（ゆで用）、ざる、菜箸など……
とにかく細かく配合表の書かれた紙をもらっておおよその説明を受けます。
しかし今回担当についたおっちゃん師匠は割りと適当。
このアバウトさがうちらには合っていたのかも知れませんが……。
……隣の班は割りと細かい。
手順としては
計量と塩水づくりは師匠たちが済ませていました。
自分たちがやるのはまずは
粉ふるいから。
粉ふるいを使ってこね鉢の中にうどん粉を細かくしていきます。
これがなかなか様にならん。
次に塩水をいれて粉をこねていきます。
指は立てて、シャカシャカやってい行く感じです。
こねたり掴んだりしちゃ駄目なようです。
三人でやるので自分がやったときはだいぶ水気は交じり合ってましたが。
そのあとに団子状にひとまとめに。
これがなかなかまとまらない。
神経質に丸くしようとしなくてもよいので、とにかくひとまとめにしたらビニールの中に。
次に踏む工程。
表100回、裏100回。
次にのびたのを確認して中で端から巻いて細長くしたら再び踏み工程。
表100回、裏100回。
ここで長方形になったら三つ折に。
表50回、裏50回。
つまり計500回踏むわけですが、このとおりじゃなかったぜ。アバウト師匠。
とにかく500回を三人で踏んで菊練りにします。
アバウト師匠は手で菊練りにして、そのまま持ちながら指で中に伸ばし入れていく手法でした。
ところが隣の班がこね鉢をつかった菊練りをしていたのを、うちの総務くんがみていてやりたそうにしていたので、寝かそうとしていたのを取り出しこね鉢で菊練りに。
なかなか手の使い方が難しい……。
そしてビニール袋にいれて寝かします。
室温で15分～30分程度。
（冬場は60分程度らしい）
次に延ばす作業。
いよいよめん棒の登場。
菊練りをしたあとに、再び踏んで丸くなるようにします。
厚さは1.5cmほど。
この工程はアバウト師匠がやったのか、時間ないから飛ばしたかもしれない。
で、丸出しというめん棒で中央から四角くうどん生地を延ばしていく。
このとき中央を少し残して９０度ずつ回転させながらめん棒で外へ外へと延ばします。
全体てkに四角くなってきたら綿棒に巻きつけて伸ばしながら前へ。
引いて再び前へ……の繰り返し。
ただこのとき巻きつけてある端の部分を押し付けすぎないように延ばすのがコツ。
くっついちゃうからです。
でも実はうちらの班、この生地に打ち粉をしませんでした。
アバウト師匠が忘れたのか、しなくてもよかったのかはわかりませんが
結果オーライから言うならしなくても延ばすことはできる、でした。
延ばし終わった生地は打ち粉をして屏風にたたみます。
だいたい１０センチ幅くらい。
まな板が小さかったのでその幅基準でした。
アバウト師匠、たぶんまた打ち粉してなかったかも。
それぞれが生地を割り箸一本程度の幅で切るように指示されますが
……できません。
結果、ふとさバラバラのうどんができあがりました。
それも初心者ゆえのお約束。
切ったうどんは粉をはたくために中程を掴んで板に打ち付けます。
切れるんじゃ……そう思い弱めにやってましたが全然駄目で
割りと雑にやっても大丈夫な粘性はあるようです。
次はゆで。
煮立ったお湯にうどんをパラパラと入れていきます。
蓋をして煮立ってきたら、菜箸で底から水面に持ち上げるようにして動かしていきます。
このときお湯が沸き立ち過ぎないように風を送って熱をとばします。
差し水はよくないようです。
うどんが浮いてきたら菜箸で軽くまわしながら１０分ほどゆでます。
いいかな？と思ったらお水をいれたお椀に太めのうどんを一本とりだして
硬さをみます。
うちらの班、うどんが固いのか結果的には１３分ほどゆでました。
とりだしたうどんは水で洗って皿に盛りつけて出来上がり。
いよいよ試食です。
村山うどんの会では、うどんを食べるときに「かて」と呼ばれるものが付きます。
今回はナスときゅうりでした。
汁にいれて食べるようです。
普段は豚肉などの肉汁らしいのですが、今回、おかずにさんまの梅肉和え揚がでてきたので鳥にしたようです。
（鶏は苦手なんですが……ちっこかったので我慢した）
で、試食。
意外とおいしくできました。
ゆで時間を調整できたのが勝因かも。
教室なので皆、テーブルを回っていろんなうどんを試食。
ほそいけどぼそぼそなところや、うちよりも大胆に幅広いところなど様々でした。
都合三時間の手打ちうどんの教室でしたが、一回じゃまだ皆に振る舞えるほどのものはできないというわけで来月の教室も申し込んで終了。
今年の納会は麺は買ってきて、来年から手打ちにしようと総務に事業計画を提出したとかしないとか。
そして帰り道、突然のにわか雨。
ところが進行方向にきれいな虹が出現。
珍しくきちんと半円形を描いた虹が青空に見えるという不思議な感じ。
これはもっと励めという吉兆。
シナリオ打つより、うどん打つのをがんばろうと思います。
こういう料理教室ってのは楽しいものですね。
なんか他のもやってみたくなりました。
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